lunes, 25 de noviembre de 2013

CRUASANES CASEROS (RECETA TURRIS)


No es la primera vez que hago cruasanes, y la verdad que siempre los hemos encontrado muy buenos... hasta que he probado esta receta, una palabra... ¡ESPECTACULARES!. Aunque las otras veces habían salido ricos, la verdad que algo fallaba, pues no me quedaban con el hojaldrado característico del esta pieza de bollería tan apreciada. Estos han quedado estupendos, capas crujientes por fuera, y esponjosito por dentro... una auténtica delicia.

Para todos aquellos que oigo que dicen que no merece la pena tanto trabajo para hacer un cruasán, les diré, que a no ser que vayan a una panadería dónde los hagan artesanos... ¡naaaaaaaaaaada que ver!, merece mucho la pena, están ¡¡tremeeeeeeennndos!!. Eso sí, utilizar sobretodo una buena mantequilla, es casi diría lo primordial.


Aunque todas las fórmulas son muy muy similares, la forma de hacerlos hace mucho para que el resultado final sea el deseado. Para esta ocasión me he animado ha realizar la que hace Xavier Barriga, la verdad es que he hecho varias recetas de este maestro artesano, y debo decir que nunca me ha salido una mal. Recetas bien explicadas con pasos sencillos de seguir. Os animo a que lo probéis.


No sé si en la foto justo de arriba, dónde está el cruasán de lado, podéis apreciar la cantidad de capas hojaldradas y doraditas. mmmm....

Os he intentado hacer un paso a paso, pero las fotos no han salido del todo bien, espero que os puedan servir de ayuda si os decidierais a intentarlo. Y aunque no sea con esta receta, con cualquier otra, os recomiendo hacerlos, ;-)

Esto en una tarde de éstas de frío ó lluviosas que no apetece salir, mientras se está haciendo otras cosas ó simplemente viendo una peli apalancado en el sofá, se puede ir haciendo sin problema. No es complicado, simplemente requiere su tiempo... Os ponéis por la mañana y por la tarde os pegáis una "merendola" de aúpa, jeje

¡Vamos con ello!

INGREDIENTES

- 500gr. de harina media fuerza (yo utilicé 250gr. de fuerza y 250gr. de panificable)
- 280gr. de mantequilla (a poder ser de calidad)
- 250ml. de agua fría aprox.
- 10gr. de sal
- 40gr. de azúcar
- 25gr. de levadura fresca de panadero
- 1 huevo para pintar
- 1 pizca de sal para el huevo

PREPARACIÓN

Lo primero es hacer la masa. Para ello incorporaremos la harina, la sal, y el azúcar en un bol, hacer un "agujero" en el centro y añadir la mitad del agua. Remover con una espátula de madera ó preferiblemente con una mano (con la otra aguantar el bol) e ir mezclando, si necesitamos mas agua vamos añadiendo hasta que veamos que no admite más (quizás necesite más ó menos agua, dependerá del tipo de harina que estemos utilizando por eso no se echa toda de golpe).

Una vez tenemos incorporados todos los ingredientes pasamos la masa a la mesa de trabajo un pelín enharinada para que no se nos pegue.
Comenzaremos a amasar cómo si de un pan se tratase. Voy a intentar explicarlo cómo normalmente lo hago yo y cómo lo explica muy bien Xavier Barriga.


Si nosotros nos encontramos delante del mármol ó mesa de trabajo (flecha azul), giraremos nuestro cuerpo 90º y cogeremos nuestra masa con ambas manos por la parte de arriba (flecha roja), levantaremos (2ª foto), y giraremos de nuevo hasta nuestra posición, quedándo tanto nosotros cómo la masa rectos frente la mesa. Con la parte de abajo ya en la mesa, lo único que tendremos que hacer es tirar la parte de arriba hacia adelante, cómo si quisieramos cerrar el paquetito.

De todas formas, que no cunda el pánico, yo  pongo mucha voluntad pero si alguno está pensando... "¿mandeeee?, ¿qué dice?, ¿girar qué?, no entiendo nada"... jajaja, es muy normal pues es complicado de explicar, pero muchísimo mejor es ver el vídeo, que sea dicho de paso he visto cómo 6 veces, me encanta cómo explica este hombre, lo difícil lo hace fácil. Así que al final del todo os lo colgaré.

Ahora sigamos...

Éste amasado lo realizaremos unas 8-10 veces, ó hasta que veamos la masa con una cierta consistencia, taparemos y dejaremos reposar 10-15 minutos.

Pasado ese tiempo veremos que la masa se ha relajado y es notable el cambio que se ha producido.
Abriremos y añadiremos sin más la levadura desmenuzada, añadimos un chorrito de agua, y masajeamos para que la levadura se disuelva.


Y volvemos a amasar. 
Al introducir humedad, de nuevo nos costará un poco amasar, pero poco a poco irá cogiendo consistencia. En cuánto tengamos integrada la levadura, volver a realizar el amasado anteriormente explicado. Si se pega nuestra masa al mármol, echar un poco de harina, pero siempre sin pasarnos, lo justo para poder seguir trabajando. 

Tapar y dejar reposar otros 10-15 minutos.

Esto del amasado y correspondiente reposo es muy importante, pero no os voy a dar la explicación del por qué, pues en el vídeo lo entenderéis perfectamente. Cosa que tendríamos que aplicar no solo a esta receta de cruasán, sino a cualquier receta de pan. No es difícil pero hace falta paciencia.

Pasado el tiempo, volvemos a realizar un tercer amasado con su correspondiente reposo. Hay una técnica que me enseñaron hace tiempo que a mí particularmente me gusta mucho y que utilizo siempre que hago pan y que sirve para saber cual es el punto óptimo en qué la masa adquiere la consistencia "exacta" y por lo tanto podremos dejar de amasar y dar reposos. Si veis el vídeo estar atentos porque lo explica muy bien y es interesante.

De todas formas, una masa lisa, tersa y elástica; podemos pasar al siguiente paso y preparar el proceso de hojaldrado.

Yo con tres amasados tuve suficiente, si necesitase un cuarto hay que dárselo.

Para ello, por una parte estiraremos nuestra masa con un rodillo, dejando una masa rectangular (foto1 y 2). Poner sobre una placa y tapar con film.

Por otra parte cogeremos la mantequilla de la nevera, podremos entre dos papeles sulfurizados (papel de horno), y golpearemos con el rodillo (foto 3 y 4) hasta conseguir un rectángulo que haga la mitad aproximadamente de nuestra masa (foto 5).


Tapar la mantequilla con el mismo papel y guardar junto con la masa en la nevera durante aproximadamente 1 hora. *

Pasada la hora, sacaremos de la nevera y pasaremos al hojaldrado.

Para ello pondremos nuestra masa sobre la mesa de trabajo y colocaremos la mantequilla justo en el medio.
Entonces con un extremo de la masa cerramos llevando hacia la mitad de la mantequilla y con el otro extremo haremos lo mismo. Quedando bien cerrada justo en la mitad. 


Enharinar ligeramente la mesa de trabajo.

Girar la masa 90º y comenzar amasando en vertical de la mitad hacía un lado, de la mitad hacía el otro, y después en horizontal de la mitad hacía arriba y de la mitad hacía abajo; respetando la forma rectangular.

Realizar el primer pliegue sencillo para ir incorporando las capas de masa y mantequilla.

Para eso, llevaremos uno de los extremos justo hacía la mitad de la masa y con el otro extremo cerraremos completamente, haciendo cómo un paquete.


Guardar en la nevera 10 minutos.

Pasado este tiempo sacar de la nevera y realizar exactamente la misma operación. 
Una vez lo tengamos volver a la nevera 10 minutos mas.

Repetir toda la operación una tercera y última vez.

Una vez completadas las tres veces, sacar de la nevera, estirar de nuevo, recortar todo el borde dejándo un rectángulo igualado y cortar la masa en forma de triángulos, (con la parte sobrante de los bordes yo volví a estirar e hice una caracola de chocolate, ñammmm).


Formar los cruasanes de la siguiente manera. (Si hiciera mucha calor, llevar a la nevera y dejar antes unos 15 minutos).


Realizar un corte justo en la mitad de la base. Los picos de dentro los llevaremos hacia fuera, cogeremos los picos justo de debajo, y deslizaremos enrollando hacía el pico.


1- Corte en la base
2 y 3- Sacar las puntas hacia fuera
4 y 5- Deslicar hacía arriba
6- Cruasanes formados

Una vez formados meter las puntas hacía dentro si se desea esta forma. 
Dar la vuelta y dejar fermentar durante una hora con separación suficiente ya que aumentarán de volumen.

Pasada la hora, meterlos en la nevera 30 minutos más.

Precalentar el horno entre 170ºC y 180ºC

Batir un huevo con una pellizco de sal y pintar los cruasanes.

Hornear alrededor de 15-20 minutos. Controlar.


Solo queda sacar, dejar enfriar y ¡disfrutar!

Mucha explicación y quizás lo veáis un mundo, pero en serio que si tenéis un día tiempo suficiente no es nada difícil. Y viendo el video saldréis de dudas.

Capas crujientes y un interior esponjoso.

Aquí os dejo el vídeo sacado de las recetas de MJ

¡Que aproveche!


 *Nota: En el vídeo veréis que por un lado da forma a la masa, la tapa y la guarda directamente en la nevera. Pasada la hora, saca la mantequilla, la golpea, le da forma y la vuelve a meter en la nevera durante 10 minutos más. Yo lo hice todo a la vez y la verdad no noté ninguna diferencia, lo importante es que esté bien frío.

domingo, 17 de noviembre de 2013

PASTEL VASCO Y MI PASO POR EUSKADI



La semana pasada estuvimos en Euskadi; nos quedaban aún regalos de la boda que había que aprovechar y pasamos unos días estupendos por tierras vascas disfrutando de preciosos paisajes, gente estupenda y una gastronomía rica y variada. Nos hizo unos días estupendos, así que de lo único que me podría quejar... es de los kilitos de más que traje conmigo, jijijiji, pero mereció muuuucho la pena.


Uno de los secretos de que la gastronomía vasca sea tan rica, reside en los productos de primera calidad que habitualmente utilizan; pasando desde la apreciada carne de buey, las excelentes legumbres cómo son las alubias de Tolosa, verduras, buena leche con la que elaboran espectaculares quesos cómo el mas conocido de Idiazabal, la repostería ó ¡cómo no!, el gran pescado que obtienen del cantábrico.


Tengo que reconocer que los pintxos, me perdieron; eso de ver las barras repletas de "pequeños platos", tan elaborados y con producto de tan buena calidad me llamaba mucho la atención, y claro está, entraban por el ojo y ya te picaba la curiosidad de probarlos y adivinar que sabores escondían. Cada año compiten al mejor pintxo, y la verdad no es para menos, algunos platos tradicionales llevados a una rebanada pequeña de pan; otros mas vanguardistas, son una verdadera pequeña obra de arte. Si ya lo acompañamos del llamado zurito, un vinito tinto ó un txacolí, ya se puede ir haciendo ruta que no te aburrirás para nada.

Una vez hicimos ruta por Vitoria-Gateiz, disfrutamos del casco antiguo y las calles de la vanguardista Bilbao, nos dirigimos hacia la costa; San Sebastián era el destino. Bañada por el mar cantábrico, y a tan solo unos pocos kilómetros de Francia, Donosti tiene cierta mágia que enamora. Sus calles, su famosa y hermosa playa de la concha, sus largos paseos, mercados y restaurantes... ¡vaya!, con ganas de volver sin duda.


Importantes y grandes restaurantes se encuentran en esta gran capital guipuzcoana, entre los que están algunos reconocidos con la "estrella michelín", cómo son el Akelarre  y Arkaz  entre otros...
Nosotros no fuimos a ninguno de estos, pero lo cierto, que no es difícil encontrar restaurantes dónde degustar deliciosos platos de gran calidad. 
Aunque fuímos fuera de la temporada de las sidrerías, no dudamos aún así en ir y deleitarnos con el excelente menú que caracteríza a estos locales, comiendo por ejemplo la tortilla de bacalao y también "escarciando" la sidra.


Muchos son los pueblos que visitamos, las fotos que hicimos y bastantes las cosas que probamos, además de ir de compras al mercado y traerme productos típicos, pero entonces mas que un post, esto parecería el "libro gordo de petete", y tampoco os quisiera aburrir tanto, jeje, así que dejo la ocasión para otra entrada.


¡Eso sí!, no me olvido de la receta. Os dejo este pastel de origen vasco-francés, que además de no tener demasiada complicación, está delicioso.


Son diferentes recetas las que se encuentran por internet, variando cantidades y sobretodo rellenos. Yo he optado por esta que saqué de aquí y que realmente me ha dado un resultado que nos ha encantado, lo único que añadí fué la ralladura de limón y la crema la varié.
Aquí os lo explico... 

INGREDIENTES

Para la masa

- 200gr. de harina
- 50gr. de almendra molida
- 1 huevo
- 100gr. de mantequilla pomada
- 100gr. de azúcar glass
- una pizca de sal
- un huevo para el acabado

Para la crema he utilizado la misma receta que utilicé en la coca de San Juan, y que podéis encontrar aquí, aún así, os la pongo de nuevo.

Para la crema 

- 250gr. de leche
- 75gr. de azúcar
- 3 yemas de huevo
- 25 gr. de maizena
- La piel de un limón pequeño
- Y, en este caso, también he aromatizado con una vaina de vainilla 



PREPARACIÓN

Primero prepararemos la crema pastelera. Para ello, batiremos las yemas de huevo junto con el azúcar hasta blanquear.

Una vez lo tenemos, disolvemos la maizena en un poco de leche fría y lo añadimos a la mezcla de yemas y azúcar.

Por otra parte, llevaremos la leche en un cazo a ebullición junto con la piel de limón y la vainilla. Una vez haya roto el hervor, volcar la leche al bol dónde tenemos la mezcla con las yemas, mezclar y volver todo el conjunto al cazo y al fuego. Remover con una espátula de madera hasta que espese. Una vez fuera del fuego, afinar con unas varillas.

Volcar la crema en un plato, poniéndole film para que no haga costra y dejar enfríar.

Para la masa

Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta conseguir una bola que no se pegue a las manos. Envolver con film y llevar a la nevera durante una hora.

Poco antes de sacar de la nevera, precalentar el horno a 180ºC


Una vez saquemos de la nevera coger la masa y partirla en dos partes. Con una de ellas forraremos la parte de abajo de un molde (yo cogí de uno desmoldable de bizcocho normal de 20cm, podéis utilizar uno mas bajito).
Rellenar con la crema pastelera (que ya tendremos fría y habremos retirado la piel de limón y la vaina), sin llegar hasta el borde.


Estirar la otra mitad y tapar apretando y sellando bien los bordes.

Pincelar con huevo batido y llevar al horno durante unos 30-40 minutos a 180ºC

Sacar, dejar templar y desmoldar.



Se puede servir tanto tibio cómo frío, de las dos maneras ¡¡está buenísimo!!


¡Que aproveche!

viernes, 1 de noviembre de 2013

TARTA GUINNESS


Hacía muchísimo tiempo que tenía ganas de hacer esta tarta, me llamaba mucho la atención el aspecto, ese color negro con una crema tan blanca cayendo por encima cómo si de la espuma de la cerveza se tratase,... pero también me preguntaba qué sabor podía tener una tarta con cerveza, ya que nunca la había utilizado para la repostería.

Pues ya lo he hecho, ya lo hemos probado, y tengo que decir, que... ¡ESTÁ TREMENDA!...


Reconozco que me gusta la cerveza, aunque no soy muy amante de la negra; pero en esta tarta, aunque el sabor predominante es el chocolate, es cierto que se nota un punto muy interesante de amargor, que junto al dulzor que le aporta el frosting, la hace una tarta muy agradable al paladar, además de estar muuuyyyy buena. ¡Aish madre! que así no hay quién haga dieta... jijiji


La textura también me ha encantado. Húmeda y densa, pero nada pesada. ¡Vamos!, que me la harán repetir en casa seguro.

Nota: De la receta dónde la vi "sasaweis", he variado un pelín, sobretodo algunas cantidades. 

INGREDIENTES

-330ml. de cerveza negra Guinness
- 2 huevos
- 140ml. de nata 35%MG
- 80gr. de cacao en polvo
- 350gr. de azúcar
- 250gr. de harina
- 250gr. de mantequilla s/sal
- 1cp de vainilla líquida
- 2 y 1/2 cp* de bicarbonato

Para el frosting

- 200gr. de queso crema (el de untar)
- 100gr. de azúcar glass
- 250ml. de nata 35%MG
- 1cp de azúcar avainillado

* cucharadita de postre


PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 180ºC 

En un cazo verteremos la cerveza y la pondremos a fuego muy bajito sin que llegue a hervir.
Añadir la mantequilla y remover hasta que esté totalmente disuelta.
Reservar.

En un bol pondremos todos los ingredientes secos. Harina, cacao, azúcar y bicarbonato. Mezclaremos hasta que estén bien integrado.

En otro bol, batiremos los huevos, junto con la ctda* de vainilla líquida y la nata. Una vez tengamos todos los ingredientes bien integrados, añadiremos la cerveza que teníamos reservada con la mantequilla ya disuelta.

Mezclar bien e incorporar al bol con los ingredientes secos.


Mezclar, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y con color uniforme.

Untar un bol con mantequilla e incorporar la mezcla.

Hornear unos 50 minutos ó hasta que pinchando con un palillo de madera, éste salga limpio.

Una vez lo tengamos, dejar temblar en el mismo molde para terminar de enfriar completamente sobre una rejilla.


Para el frosting

Pondremos en un bol el azúcar glass junto con el queso crema y mezclaremos hasta conseguir una crema homogénea.

Montar la nata junto con la cdta de azúcar avainillado e incorporar a la crema anterior con movimientos envolventes.


Montaje

Poner el frosting sobre la tarta simulando la espuma de la cerveza, dejando que caiga por los lados.


Ya solo queda disfrutarla, y... creédme que lo haréis.



¡Qué aproveche!