sábado, 22 de febrero de 2014

ROGAN JOSH


Hoy traigo una otra receta del continente Asiático. La palabra Rogán en persa significa "mantequilla clarificada", y la palabra Josh "caliente" ó "apasionado". Por lo que el nombre del plato sería algo así cómo "cocinado en grasa a fuego intenso".

Es un plato muy muy aromático y de sabor intenso que se hace en distintas regiones de la India pudiendo variar los ingredientes y la manera de hacerlo de una a otra localización.
No obstante el origen de este plato es de la región de Cachemira, se dice que traído por los Mongoles.

La carne con la que se suele elaborar este rico plato, es cordero; pudiéndolo adaptar y llegar a utilizar cerdo y en nuestras cocinas también ternera.


Navegando por la red he visto varias y diferentes recetas, al final la he ido adaptando. 
Si sois atrevidos y os gustan los sabores especiados y diferentes, os aconsejo esta receta sí ó sí. Está riquísimo.

INGREDIENTES

- 650gr. de cordero (en mi caso ternera)
- 1 trozo de jengibre fresco (aprox. de 4cm)
- 3 dientes de ajo
- 4 chalotas (cebolla)
- 1 lata grande de tomate triturado natural (yo en este caso utilicé natural a trozos)
- 1 yogur natural
- 1cs de Garam masala (mezcla de especias):
- canela en polvo
- clavo en polvo
- nuez moscada
- pimienta negra recién molida
- semillas de cardamomo verde
Además también:
- 1cp de comino
- 1cp de pimentón de la vera
- 1cp de cúrcuma
- 1cp de curry
- 1cp de azúcar moreno
- 1 canela en rama
- Perejil ó cilantro fresco
- 6 cs de ghee (mantequilla clarificada). Yo he utilizado aceite de oliva.
- sal


Así lo hice yo:

PREPARACIÓN

Mezclar todas las especias excepto las semillas de cardamomo verde. 

Poner en un bol la carne cortada a dados pequeños, 1cs de la mezcla de especias, 1cp de jengibre fresco rallado, un diente de ajo machacado, una pizca de sal y 1cucharada de yogur. Mezclar y dejar macerar al menos 1 hora.

En un wok pondremos 2cs aceite de oliva y doraremos la carne hasta que coja color. Sacar y reservar.

En el mismo wok pondremos las 4 cs de aceite y pondremos a fuego suave la cebolla cortada a láminas finas. En un mortero, machacar los dos dientes de ajo que nos quedaban junto con las semillas de cardamomo y el resto jengibre fresco rallado. Una vez tengamos la cebolla pochada, añadir esta mezcla de ajo y dejar cocinar dos minutitos más.
Añadir el resto de especias que nos quedaban contando con la rama de canela. Cocinar unos 2-3 minutos más.


Incorporar la carne, el yogur y el tomate. Ir removiendo y cuándo rompa el hervor, bajar a fuego muy suave, tapar y dejar cocinar.

Ir removiendo de vez en cuándo.

Cuándo la carne esté bien tierna y jugosa se apaga y se espolvorea el cilantro ó perejil fresco picadito.

Acompañado de arroz blanco basmati y un pan Naan, ya tenemos un excelente y gustoso guiso súper aromático que nos transportará a la lejana India. Mmmmm.... 

NOTAS:

cs - cucharada sopera
cp- cucharada de postre

Evidentemente las cantidades de especias se pueden variar al gusto. Incluso encontraréis recetas que las cambian.

Si fuera necesario porque se os seca algo el guiso, añadir un poco de caldo vegetal.



¡Que aproveche!

domingo, 16 de febrero de 2014

PAN NAAN


El naan, es un pan consumido generalmente en zonas del centro y sur del Asia. Es un pan plano elaborado con harina de trigo y que cuecen en hornos situados en el suelo, llamados "Tandoori". Cuándo estuve en la india tuve la suerte de ver cómo los preparaban e incluso me dejaron tomar parte en ello. 

A la mezcla se incorpora yogurt, ingrediente que aporta una suavidad increíble.

Se consumen para acompañar todo tipo de comidas especiadas, así cómo para mojar en purés como por ejemplo el Hummus (puré de garbanzos), ó el Baba Ghanoush (puré de berenjena).
Además de la fórmula clásica, se pueden añadir ingredientes que aporten un sabor diferente a este extraordinario y sencillo pan.

Hay que tener en cuenta que este pan se sirve caliente, recién hecho. Así que a la hora de cocerlos, si lo vamos a utilizar para un acompañamiento, deberemos tener hechos con antelación los platos principales.

En este caso, lo he aromatizado con un poquito de comino y curry. 
Es un pan súper sencillo de realizar, queda suave y muy bueno. A mí me encanta comerlo incluso solo.

Se pueden cocer tanto en horno convencional cómo hacerlos en el fuego sobre una plancha. Yo opté por la plancha ya que nunca lo había probado, y quedaron geniales.


INGREDIENTES
(Salen unos 6 panes grandecitos)

- 300gr. de harina de fuerza
- 180gr. de yogur natural
- 6gr. de sal
- 1cc de comino en polvo
- 1cc de curry
- 9gr. de levadura de panadero
- 50ml. de leche tibia
- 30gr. de ghee (mantequilla clarificada), se puede utilizar mantequilla derretida en su defecto sin problema.

PREPARACIÓN
(con máquina)

Tamizar la harina con la sal e introducir en la cubeta de nuestra máquina. 
Diluir la levadura en la leche tibia e incorporarlo junto con el yogurt, el comino y el curry a la cubeta. Ponerla en marcha para que mezcle los ingredientes unos segundos, pararla e incorporar la mantequilla. Volver a poner en marcha hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y obtengamos una masa lisa.

Untar un bol con aceite de oliva, y dejar nuestra masa allí bien tapada; y la dejaremos reposar hasta que aproximadamente doble su volumen.

Una vez lo tengamos, sacaremos del bol, volcamos sobre nuestra mesa de trabajo y desgasamos amasando con las mismas manos. 
Separaremos porciones de unos 80-100gr. aproximadamente; dando forma ovalada y aplanando bien con las mismas yemas de los dedos (se podría utilizar si se desea rodillo). Dejar un grosor de unos 5mm. aprox.

Calentamos una plancha antiadherente a poder ser, procurando que esté bien caliente. Colocar nuestros panes y cocer tapados de un minuto y medio a dos por cada lado, veremos que se van bufando. (Cómo son finas no necesitan mas tiempo, si las dejáis mas gorditas porque os guste mas así, dejar un poco mas por cada lado). Controlar la temperatura que no se nos quemen.


Sacar y pintar con un poco de ghee ó mantequilla derretida.

Apilar y tapar con un paño para conservar el calor y así poder servir servir aún calientes.


Si no se dispone de máquina. Podemos hacerlo tamizando de igual forma la harina y la sal. Haremos un volcán sobre nuestra mesa de trabajo y en el centro añadiremos todos los ingredientes. Solo  nos quedará amasar bien. 
El resto de pasos, todo igual.

NOTAS:

- Si veis que la harina que utilicéis tiene mucha capacidad de absorción, y nuestra masa queda cómo "reseca" cuándo estéis amasando, quizás necesitéis añadir un poquitín más de leche ó en su defecto agua. Yo utilicé una harina de fuerza media y no necesité, pero esto mejor lo iréis viendo vosotros mismos. Ha de quedar una masa lisa que no se nos pegue en exceso a las manos.

- Podéis hornear en lugar de hacerlos a la plancha. Si cogéis esta opción, antes de formar los panes, precalentar el horno a unos 230ºC, si disponéis de piedra no dudéis en utilizarla. Pintar con ghee ó mantequilla derretida y cocer durante unos 10 minutos aproximadamente, veréis que comienzan a hincharse (ir vigilando).
También podéis pintar con el ghee ó mantequilla derretida una vez salidos del horno.

- Podéis espolvorear sobre estos panes, semillas de amapola, cilantro picadito, especias, etc... 

- Si cuándo estéis dándo forma a los panes, véis que la masa se retrae... dejarla reposar un poco mas.

Volveré ha realizar este pan, aunque seguro que iré probando diferentes fórmulas e ingredientes, ya os iré contando, jiji.

¡Que aproveche!

domingo, 9 de febrero de 2014

RISOTTO DE CALÇOTS CON SALSA ROMESCO


Estamos en plena temporada de calçots, y aunque lo tradicional es hacerlos a la brasa, lo que decimos en cataluña "una bona calçotada", esta variedad de cebolla nos da para hacer las recetas que queramos.


Ya en su día publiqué la receta de crema de calçots; he utilizado una fórmula muy parecida, dejándola mas líquida para elaborar este delicioso risotto. Y para acompañarlo, la tradicional salsa romesco. Con un toque de esta salsa sin pasarse, hace de éste plato todo un lujo para el paladar.

La salsa romesco la podemos comprar hecha, pero no es nada complicada hacerla. Por si os animáis os dejo la receta aquí


INGREDIENTES
(Aprox 4 pax)

Para la "sopa" de calçots

- 500gr. de calçots (peso neto). Reservamos un par de calçots para después.
- 50gr. de mantequilla
- 1.000ml. de agua 
- 200ml. de caldo de verdura
- Sal
- Pimienta

Para el risotto

- 350gr. de arroz carnaroli ó arborio
- 1 chalota + 2 calçots que separaremos de los 500gr. 
- 1 chorrito de vino blanco seco
- 30gr. de queso parmesano
- Salsa romesco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

Así lo he hecho yo...

PREPARACIÓN

Limpiar y picar finamente los calçots.

Poner en una olla amplia la mantequilla. Una vez derretida, añadir los calçots. Remover y dejar que se hagan unos 10 minutos a fuego medio-bajo

Añadir entonces el caldo de verdura y el agua y dejar hasta que esté completamente hecho.

Una vez lo tengamos, trituraremos muy bien. Si es necesario colar. Salpimentar al gusto.


Aparte picaremos muy finamente la chalota y los dos calçots que habíamos separado previamente. Y los pondremos a pochar con un poco de aceite de oliva en la cacerola dónde vayamos a hacer nuestro risotto.
Una vez lo tengamos, añadimos el arroz y nacaramos (rehogar 1-2 minutos, que no coja color); añadimos el vino blanco y dejamos evaporar. 
Cubrir con el caldo de calçots (que ha de estar caliente), justo que cubra el arroz no más. Y dejamos que vaya absorbiendo el caldo removiendo de vez en cuándo. 


A continuación, iremos echando un cazo de caldo y removiendo constantemente a fuego medio hasta que veamos que el arroz ha absorbido todo el líquido. Entonces añadimos otro cazo y repetimos la operación. Tantas veces sea necesario hasta que veamos que ya no admite mas caldo (dudo mucho que os falte caldo, más bien todo lo contrario, pero si os faltara, podéis añadir mas agua ó caldo de verdura sin problem, eso sí, previamente calentado).

Añadir el queso parmesano rallado, remover. Rectificar de sal y dejar reposar unos cinco minutos.

Ya podemos emplatar y servir con un poco de salsa romesco.


NOTA:

- Podéis si se prefiere utilizar para hacer el caldo de calçots solo agua, ó mas cantidad de caldo de verdura. Eso a gusto del comensal.

- Es importante durante la cocción no dejar de remover para que el arroz vaya soltando su almidón.

- También es imprescindible, que el caldo esté bien caliente a la hora de incorporarlo al arroz, hirviendo.

- La cantidad de queso parmesano al gusto. 

- Se puede terminar con un poco de mantequilla, una cucharadita bastará y le dará además mas brillo al arroz.

- En la foto veréis que hay 1l. de caldo, pero es 1l 200ml aprox. es mejor que nos quede mas bien líquido que no una crema. Y mejor que sobre, que no que falte.

Yo fui improvisando la receta, pero os aseguro que tal y cómo os indico, queda un risotto para chuparse los dedos!! ;-)


¡Ser felices!


domingo, 2 de febrero de 2014

BUNDT CAKE DE CALABAZA Y ESPECIAS


Estas navidades los reyes me trajeron un molde del cual iba detrás hace tiempo; se trata de un molde bundt, marca registrada por la empresa americana Nordic Ware®, aúnque hoy en día también podemos encontrar marcas cómo Wilton ó la alemana Kaiser.



Este tipo de moldes están fabricados en aluminio de altísima calidad calidad y se caracterizan por su forma de anillo y su chimenea estriada central, por la cual circula el aire caliente y conduce el calor al centro del bundt, realizando una cocció uniforme.


Foto: http://thekitchenlulu.blogspot.com.es/2013/04/que-no-nos-confundamos-esto-es-unmolde.html

Además del famoso bundt cake, también podemos utilizar estos moldes para realizar diversas recetas, cómo por ejemplo bizcochos, el "monkey bread", e incluso gelatinas...

Debo reconocer algo. Y es que éste no es el primer bundt que hago, más bien es el segundo, pero el primero fue "incomible"...
Lo desmoldé sin ninguna dificultad, y la verdad quedó muy bonito, pero... tenía un cierto sabor a... ¿crudo?... no se, aunque aparentenmente no lo estaba, sí es cierto que tenía un gusto final cómo a harina (y eso que era de turrón), vaya que no me gustó nada. Teniendo en cuenta los ingredientes que llevaba era casi "imposible" no saliera bueno; pero algún motivo debía haber.

Así que me puse las pilas y me dije que antes de hacer el siguiente, iba a hacer lo que tenía que haber hecho antes, y no ir con "el ansia", jajajja, vamos, investigar y probar.

Los bundt, en realidad son masas batidas. Por este método se introduce aire a la masa, se le añade en pequeñas cantidades algún leudante y casi que acepta cualquier sabor que se quiera elaborar dando cómo resultado un bizcocho húmedo y jugoso. Hasta ahí, lo tenía muy claro. ¿El problema cual fue?, pues que hay que seguir unas pequeñas y sencillas pautas, las cuales son necesarias y nos aseguran el éxito:


- Tanto la mantequilla cómo los huevos deben estar a temperatura ambiente.

- La harina, cacao si llevara la receta, sal, levadura y/ó bicarbonato sódico siempre tamizados.

- Al incorporar los huevos, importante hacerlo de uno en uno, y no echar el segundo hasta que el primero esté completamente integrado. Así con todos los que lleve. Yo los suelo batir antes de incorporar. Lo he probado de las dos formas y así facilitas la mezcla y va muchísimo mejor.

- Cuándo vayamos a incorporar el sólido junto el buttermilk, lo haremos por partes. Es decir, incorporaremos 1/3 de la harina, levadura, etc... y dejaremos integrar bien. Entonces incorporaremos 1/3 del buttermilk y de igual forma dejaremos integrar. Repetir la operación hasta terminar con los ingredientes.

- El horno con calor arriba y abajo

- Importante hornear sobre rejilla (aaaaquí, precisamente aquí, fue dónde yo la fastidié, estoy convencida que fue el problema, pues lo hice sobre bandeja, graaaannn error, mal Miriam, maaallll), el hacerlo sobre rejilla esto facilita que el calor circule de manera correcta.

- Engrasar a conciencia el molde. Por muy bueno que sea el molde, SIEMPRE se han de engrasar perfectamente. Bien se puede utilizar mantequilla derretida y con un poquito de harina y pincelar bien por todos los recovecos... ó se puede utilizar spray desmoldantes que venden especiales.

- Al volcar la masa, importante dejar que llegue a todos las hendiduras del molde.

- Para desmoldar: Una vez tengamos la cocción finalizada, sacaremos el molde y dejaremos 10 minutos sobre una rejilla. Transcurrido este tiempo, desmoldar volcando con mucho cuidado sobre la rejilla y dejar enfriar del todo.

Si se han seguido todos los pasos, será muy fácil tener éxito y conseguir un bundt con un bonito dibujo.


Parecen muchos pasos, pero en realidad no lleva tanto tiempo, y algunos son importantísimos. Solamente son cositas a tener en cuenta.

El bundt cake que traigo hoy es con puré de calabaza y especias. Y tengo que decir que hice la prueba y estaba muchííííííísimo mas bueno pasadas 24 horas que el mismo día. Incluso dos días después estaba delicioso. Más no lo sé porque no le dimos tiempo a llegar, jejejeje. 

INGRDIENTES

- 550gr. de harina repostería
- 225gr. de mantequilla s/sal en punto pomada
- 4 huevos
- 150gr. de azúcar blanquilla 
- 200gr. de azúcar moreno
- 250ml. de buttermilk (se puede hacer en casa con 250ml, de leche y 1cs de zumo de limón ó vinagre blanco y se deja reposar)
- 330gr. de puré de calabaza
- 4cc de polvo de hornear
- 1cc de bicarbonato sódico
- 1cc de sal
- 1cp de jengibre en polvo
- 1cp de canela en polvo
- 1cc de nuez moscada recién rallada
-1/2 cc de clavo en polvo

*cc-cucharada café; cp- cucharada de postre; cs- cucharada sopera

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 180ºC; calor arriba y abajo. Con la rejilla.

Lo primero es hacer el puré de calabaza. Lo podéis hacer al horno, , en el microondas, ó incluso al vapor. Yo utilicé la segunda opción, más rápida y limpia... sobretodo lo importante es quitarle todo el agua. Para ello dejarlo sobre un colador y dejar que vaya soltando todo el líquido. El peso de la receta es neto. Reservar.

Por otro lado, tamizaremos la harina junto con la levadura, el bicarbonato, la sal y las especias. Reservar.

Engrasar muy bien el molde. En mi caso lo hice con mantequilla derretida y un poquito de harina.

Si no hemos encontrado buttermilk, lo podemos hacer. A la cantidad indicada de leche, le añadiremos 1cs de zumo de limón (también podría ser vinagre blanco ó de manzana). 
Dejar reposar.

En el bol de nuestra batidora pondremos la mantequilla en punto pomada junto con el azúcar. Mezclar a velocidad media hasta conseguir una textura esponjosa.

Una vez lo tengamos añadiremos los huevos (a temperatura ambiente) de uno en uno y ligeramente batido. Recordar, echar uno, dejar que se integre por completo y entonces echar el siguiente. Así hasta terminar con todos.

Una vez lo tengamos, comenzaremos incorporando 1/3 del sólido (la harina junto los demás ingredientes que teníamos tamizados). Una vez integrada esta parte, volcar 1/3 del buttermilk, mezclar e integrar bien. Volver a repetir el proceso hasta que ya no tengamos mas.

Por último, bajaremos la velocidad de nuestro robot e incorporaremos el puré.

Ya solo nos queda rellenar nuestro molde hasta **3/4 parte de su capacidad y hornear alrededor de 50 minutos. Podéis realizar la prueba del palillo, pues el tiempo también dependerá mucho del tipo de horno de cada uno.

Cuándo lo tengamos perfectamente horneado, lo sacaremos y dejaremos con el mismo molde sobre una rejilla. Unos 10 minutos.
Pasado ese tiempo, volcar sobre la misma rejilla delicadamente y ya lo podemos dejar enfriar por completo.

Espolvorear con azúcar glass y ¡listo!



Ya podéis disfrutar de un desayuno ó merieda deliciosa.

NOTA: La fuente de la receta es de food and cook, aunque veréis que he variado las cantidades.

** Con estas cantidades sale un bundt bastante hermoso, siempre podéis adaptar las cantidades sin problema. Sobretodo no llenar el molde del todo ó se nos romperá por debajo.

¡Que aproveche!