lunes, 25 de abril de 2011

PAN DE PUEBLO CON MASA MADRE


Soy una principiante en esto de panes y masa madre, pero pienso seguir investigando ya que si de primeras he logrado estos resultados, no quiero pensar si sigo probando y perfeccionando.


Como tengo una masa madre en la nevera lista para ser activada, aquí va una de buen pan hecho de la manera tradicional. Será un pan de corteza crujiente y mucha miga. Con un buen aceite y un buen acompañamiento, ¿quién pide mas?...


INGREDIENTES


- 300gr. de harina fuerza
- 250gr. de masa madre (receta aquí)
- 200ml. de agua templada
- 2 cdtas. rasas de sal


PREPARACIÓN


Así lo hice yo.


Si no se quiere medir las cantidades, se puede utilizar un vaso, y echar 3 partes de harina, 2 de masa madre y una de agua templada. La sal igual.




Volcar la harina en un bol; añadirle la masa madre y el agua. Mezclar bien y dejar reposar una media hora.


Pasado ese tiempo, echar la sal, disponer en una superficie ligeramente enharinada y amasar bien durante aproximadamente unos 10-15 minutos, (el amasado es muy muy importante para un buen pan, existen diferentes técnicas pero como sigo investigando, mas adelante colgaré un post sobre este tema). Tapar con un trapo de cocina y dejar reposar unas dos horas.




Pasado este tiempo, la masa habrá aumentado su volumen, aquí solamente hemos utilizado masa madre como impulsor.
Disponer de nuevo sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar. La técnica básica del amasado consiste en estirar la masa para ir creando cadenas de gluten. (fuente:¿te quedas a cenar?)
Se aguanta la masa con una mano por un extremo y se estira con la otra mano. Se dobla como de un libro se tratara y se vuelve a realizar la misma operación, así unos 10-15 minutos mas.


Poner sobre papel de horno, tapar de nuevo con un paño y dejar reposar unas 3 horas (contra mas tiempo esté mejor).


Pasado este tiempo precalentar el horno de 200ºC a 250ºC.


Disponer la masa en una bandeja de horno, y hacerle dos cortes con una cuchilla o un cuchillo muy afilado.




Meter en la parte de abajo del horno un recipiente con agua para generar humedad, y una vez bien caliente el horno, introducir nuestra masa.


Durante los 10 primeros minutos no abrir la puerta del horno, y dejar  que nuestro pan tranquilamente vaya cociendo, y cogiendo volumen.


Pasado este tiempo bajar la temperatura a unos 200ºC-210ºC, depende lo tostada que esté la corteza.


Tardará en cocer unos 40 minutos dependiendo del horno, pero si queremos saber si está listo, abrir el horno, golpear la corteza; debe sonar como hueco. Eso nos indicará que nuestro pan está listo.


Una vez cocido, sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.




Tendremos un pan con un bonito color dorado, corteza crujiente, y una miga espesa con agujeros resultado de la colocación de las levaduras que van liberando gases que quieren salir y forman estas burbujas.


Así es como lo hice yo, seguiré indagando sobre este alimento básico y a la vez tan grande, y espero poder colgar recetas aún mejores.


De todas formas os aseguro que este pan salió estupendo, muy bueno.


¡Buen provecho!


domingo, 24 de abril de 2011

MASA MADRE


Hoy traigo un tesoro. Un tesoro que ha pasado de padres a hijos durante años y años. La masa madre para hacer pan. 

"Los historiadores están de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado fue inventado por los antiguos egipcios por casualidad. Cuentan que un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (fermentado) en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa porque ese día el pan era mucho mejor, con lo cual el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado había nacido". 

Aunque hay seguramente habrán muchas historias diferentes.

La masa madre hace obtener un pan mas apretada, corteza mas oscura y la conservación es mas prolongada. La levadura natural le da un sabor al pan que la comercial no le puede dar. Aunque la he utilizado y la utilizo, para mí, sin duda la natural hace del pan un bocado especial.

Hay varias maneras de hacerla. Los ingredientes fundamentales son; harina, agua, tiempo y una temperatura adecuada.

El proceso puede durar unos 3 ó 4 días. Y, la misma preparación puede durar mucho tiempo. Mientras la mantengamos limpia de "bichitos malos" esta masa nos satisfará con grandes panes.

Lo que haremos es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes en la harina. Intentaremos "capturar" las levaduras y bacterias presentes en el aires y el alimento. Una harina integral sería ideal, ya que la levadura está en el exterior del grano del cereal (cáscara de los granos del trigo, etc...), que a la blanca le han quitado, pero se puede elaborar sin problemas con otros tipos. 
También, una vez finalizada nuestra masa madre; a medida que la vayamos "alimentando" podremos ir blanqueándola con otro tipo de harina, para conseguir otro tipos de panes mas blancos.

Siempre he tenido mucha curiosidad por hacer esta masa, y por fin me decidí. El experimento salió muy bien, y los panes que he hecho con ella de momento, han salido buenísimos.

Encontré un gran blog que animo a visitar, (¿te quedas a cenar?), con un tutorial estupendo, que entre otra mucha información, me ha ayudado a aprender un poco mas sobre este fantástico alimento básico como es el pan.

Seguiré investigando, y seguramente aprenderé de algún error, y podré hacer masas mejores, pero de momento esta me ha funcionado muy bien.

Tendría mucho mas para enrollarme, pero no lo haré, así que os dejo aquí mi "experimento", y el día a día de mi masa madre.


DÍA 1

Mezclar simplemente, una parte de harina y una parte de agua que será un "poco" menos que de la de harina, (esto lo hice para que no me saliera una masa tan líquida, pero se puede hacer a partes iguales). El volumen dependerá del bote de cristal dónde queráis hacer la masa, pero sobretodo no llenar del todo, solamente hasta la mitad, ya que como veréis, la masa subirá en los próximos días.
Tapar con un trapo de cocina y dejar reposar 1 día entero en un lugar templado.


Aquí le hice una marca por dónde la llené.

DÍA 2

Pasadas 24 horas nuestra masa no ha subido, pero ya se empieza a ver movimiento. Se aprecia una linea de líquido marrón oscuro. 

Ahora "refrescaremos" nuestra masa. Tiraremos el líquido y la mitad de la masa. La otra mitad la mezclamos de nuevo con una parte de harina y un poco menos para el agua templada.
Tapar de nuevo con el trapo y dejar en el mismo lugar otro día mas.


DÍA 3

El tercer día vemos un cambio considerable. Hay signos evidentes de vida en forma de pequeñas burbujas de aire. La masa ha subido y desprende un olor como "ácido" sin llegar ni mucho menos a ser desagradable.


Volveremos a realizar la misma operación, esta vez he tirado algo menos de la mitad de la masa; el resto la mezclaremos con la misma cantidad de harina y algo menos de agua templada. En esta ocasión he querido blanquearla y le he puesto harina de trigo.

DÍA 4

El cambio ha sido espectacular. Ha subido "como la espuma", y se ve una masa burbujeante y llena de vida. Con esta masa ya podríamos hacer pan.


Las fotos no son muy buenas y no se aprecia la cantidad de burbujas de aire que tenía la masa.

Si no se va a utilizar, podemos guardar nuestra masa en la nevera. Le pondremos la tapa muy bien cerrada haciéndole un agujero para que pueda "respirar". El frío adormecerá nuestra masa madre. Cuándo la queramos utilizar de nuevo, solo tendremos que sacarla, ponerla en un lugar templado y volver a alimentarla de la misma forma. 

PANNA COTTA CON GELATINA DE MORAS


La panna cotta es un postre italiano hiper fácil de hacer, muy económico y con un resultado muy muy bueno.
El significado del nombre vendría a ser nata cocida, ó crema cocida, pero admite muchísimas variedades y tantos sabores como nos dicte nuestra imaginación.
Aquí os dejo la de nata con base de gelatina, en este caso unas apetecibles moras.


INGREDIENTES


Para la pana cota


- 400gr. de nata (preferiblemente 35%)
(Como su nombre indica, este postre es nata cocida, pero si se desea se puede sustituir parte de nata por leche y así hacerla mas ligera).
- 80 gr. de azúcar
- 2 hojas de gelatina.


Para la gelatina


- 250 gr. de moras (apartando unas cuantas para decorar).
- 60 gr. de azúcar
- 1 hoja de gelatina


PREPARACIÓN


Para la pana cota


Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.


Mezclar la nata con el azúcar y llevar al fuego.


Cuándo rompa a hervir, retirar del fuego, y añadir las hojas de gelatina. Remover hasta que esté totalmente disuelto.


Introducir en cuencos. Dejar enfriar primero a temperatura ambiente, y terminar en la nevera.




Para la gelatina de moras


Introducir las moras en un cazo junto con el azúcar y unas gotas de limón. Llevar a fuego  suave hasta que vaya soltando el jugo.




Triturar, colar (yo no lo hice, pero lo aconsejo), apartar un poco para después bañar y decorar, y el resto volcarlo sobre los recipientes con la pana cota ya cuajada.


Dejar solidificar.




Desmoldar y decorar. Así de sencillo.


¡Que aproveche!



sábado, 23 de abril de 2011

RAVIOLIS RELLENOS DE SETAS


Tenía muchas ganas de probar de hacer pasta fresca, hecha por mí; y como no tengo máquina, pensé que unos raviolis serían fáciles de hacer, estos los rellené de setas, que en casa nos encantan. Seguro seguro, volveré a hacer esta receta, salieron, en palabras de Isaac, ¡espectaculares!, jeje, de verdad, muy buenos, os animo a hacerlos. Aquí os la dejo.


INGREDIENTES


Para la pasta


- 500 gr. de patatas
- 300 gr. de harina
- 2 huevos


Para el relleno


- 500 gr. de setas variadas
- 150 gr. de requesón
- 10 gr. de mantequilla
- 1 diente de ajo
- Perejil fresco
- Nuez moscada
- Sal
- Pimienta


La receta de la salsa de setas la podéis encontrar aquí


Preparación de la pasta


Lavar las patatas, disponerlas en abundante agua fría y cocerlas.


Una vez frías escurrir e introducir en un bol, aplastar con un tenedor, añadir entonces la harina, los huevos y la sal.
Trabajar hasta que quede una pasta compacta. Si se pegará mucho, no hay problema en ir añadiendo algo mas de harina.




Extiende sobre una superficie enharinada con ayuda de un rodillo y con un molde, formar discos iguales.




Preparación del relleno


Limpiar y trocear las setas. 


Picar el ajo y sofreír en la mantequilla.


Añadir las setas, salpimentar al gusto y rehogar durante unos 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.


Nota: Reservar unos 100gr. de setas troceadas para poner al final sobre la salsa.




En un cuenco trabajar el requesón y añadir las setas ya frías. Condimentar con un poco de nuez moscada e ir colocando un montoncito sobre los discos que ya tendremos hechos. 




Cerrar los bordes y sellar presionándolos con los dedos o con un tenedor.


Cocer los raviolis en abundante agua salada. Introducir cuándo el agua rompa el hervor. Se podrán sacar cuándo estén flotando.




Escurrir, disponer sobre el plato, regar con la salsa, poner por encima las setas que habíamos troceado y reservado y espolvorear con perejil fresco.


Siento las fotos, no son muy buenas.


¡Muy buen provecho!



SALSA DE SETAS


Una salsa ideal para acompañamiento de pasta, carnes, pescados... las setas me encantan hecas de mil maneras, y esta es ideal.


INGREDIENTES


- 400 gr. de setas variadas
- 1 cebolla
- 40 gr. de mantequilla  
- 500 ml. de caldo de pollo o verduras
- Vino de trufa
- 200 ml. de nata líquida
- 1 yema de huevo
- Nuez moscada
- Sal
- Pimienta


PREPARACIÓN


Limpiar bien las setas y trocearlas. Reservar.


Picar la cebolla y rehogar en la mantequilla hasta pochar.


Añadir las setas y cocer unos 10 minutos, añadir entonces un chorro generoso de vino de trufa y dejar cocer hasta que evapore.




Verter el caldo y cocer unos 3 minutos.


Apartar del fuego y triturar.


Volver al fuego y añadirle la nata que habremos mezclado previamente con la yema de huevo.




Bajar el fuego y remover hasta que quede una crema homogenea.


Apartar del fuego y sazonar al gusto con la sal la pimienta y la nuez moscada.


¡Buen provecho!



domingo, 17 de abril de 2011

BESCUIT DE SAVOIE


Este bizcocho es uno de mis preferidos. Consistente y a la vez muy suave. Ideal para rellenar y elaborar tartas; por ejemplo la "tarta Sara" que hicimos en clase ahora que se acerca el día de la mona y de la que mas adelante colgaré el post. ¡Buenísima!.


Aquí os dejo la receta, que sin duda alguna animo a hacer.


INGREDIENTES


- 50gr. de harina
- 1c.s. de azúcar vainillado
- 50gr. de fécula de patata
- Mantequilla para untar el molde
- 150gr. de azúcar
- 4 huevos
- 1 pizca de sal


PREPARACIÓN


Calentar el horno a 180ºC


Separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Intentar que queden bien firmes, que al girar el bol no caiga ni una gota. 




En otro bol, mezclar el azúcar y el azúcar vainillado con las yemas de huevo, y batir hasta que blanqueen y quede esponjosa.




Incorporar la harina y la fécula, mezclar. Y después incorporar las claras en dos veces. Una primera y mezclar con movimientos envolventes para que no se nos baje, y una segunda de igual manera.




Untar con mantequilla un molde y volcar la masa.


Hornear unos 30 minutos dependiendo del tipo de horno. Sobretodo los 20 primeros minutos no abrir la puerta del horno para que vaya cociendo.


Una vez hecho, sacar del horno, desmoldar y poner sobre una rejilla para que se enfríe.




sábado, 16 de abril de 2011

RISSOTTO DE MANDARINA


Hoy traigo una receta diferente. Un rissotto de mandarina. Es un plato algo especial, ya que creo que o gusta bastante o no gusta nada, no es el típico plato dónde haya un punto medio que digas: "... hombre... no está mal...". O eso pienso yo. A mí, particularmente ¡¡me encanta!!. Me gusta combinar, y probar sabores nuevos, es estupenda la gran variedad de alimentos que nos da la "madre naturaleza", y si le añadimos ganas, e imaginación, salen miles de combinaciones posibles. Este rissotto lo hicimos en clase, y me sorprendió gratamente. Igual puede ser un primer, como segundo plato, y acompañado de una carne blanca, o de un buen pescado, ¡perfecto!.


INGREDIENTES


- 480gr. de arroz arborio ó carnoli
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 3 mandarinas
- 50gr. de mantequilla
- 50ml. de coñac
- 1,250-1,5l. de caldo vegetal ó agua
- Queso parmesano
- Sal, pimienta y aceite de oliva

PREPARACIÓN


Rallar la piel de las mandarinas y exprimir el zumo. Reservar.




Calentar el caldo de verdura (si se quiere mas sabor a mandarina mejor agua, ó combinado), y añadirle la piel de la mandarina rallada.




Cortar la cebolla y el ajo a trocitos muy pequeños (ciselé).


Poner en una cazuela amplia la mantequilla con un chorro de aceite de oliva. Cocer la cebolla a fuego bajo, unos 15 minutos.


Pasado este tiempo, añadir el ajo y dejar unos 3 minutos mas. A continuación añadir el coñac (se puede sustituir por vermouth blanco) y dejar reducir.


Salpimentar


Añadir el arroz y nacarar (sofreír sin que coja gran color). Añadir el zumo de mandarina y dejar cocer removiendo. 




Cuándo no quede líquido, ir añadiendo un cazo del caldo (si se prefiere previamente colado para no encontrarse con la piel rallada), y remover de la misma forma hasta que el arroz haya absorvido todo.


Realizar la misma operación hasta acabar el caldo y dejar un arroz meloso.


Importante, remover durante toda la cocción.


Una vez acabado, dejar reposar, decorar con el parmesano.


¡Buen provecho!




miércoles, 6 de abril de 2011

BOMBON HELADO DE COCO


Y como después de hacer la "tarta doble coco" me sobro medio coco, decidí hacer helado, cremoso y fresquito y combinado con chocolate...¡que mas puedo decir!, ahí va...


INGREDIENTES


- 3 yemas de huevo
- 3 claras
- 1/2 coco
- 2 yogures de coco
- 150ml. de leche
- 75gr. azúcar glass
- 2 hojas de gelatina 
- chocolate


PREPARACIÓN


Por una parte partimos el coco y lo troceamos. Apartamos un poco (una media tacita) para mezclar luego con el helado, éste a trocitos muy muy pequeño. 


Añadimos el coco a la leche y lo llevamos al fuego hasta que llegue a hervir, apartar, tapar y dejar infusionar, contra mas tiempo esté en infusión mejor, yo lo dejé toda una mañana.


Hidratar las hojas de gelatina en agua.

Por otra parte batir las yemas de huevo junto con el azúcar hasta conseguir una mezcla espumosa. 


Añadir ahora los yogures y la leche que teníamos en infusión previamente colada. Mezclar, e introducir la gelatina disuelta en un poquito de leche. Volver a mezclar.

Montar las claras a punto de nieve bien firmes y añadir con movimientos suaves y envolventes.

Añadirle entonces el coco que apartamos al principio a trocitos muy pequeños y perlas de chocolate, o chocolate troceado...

Esto se puede hacer con la mantecadora o sin ella. En mi caso, que no tengo, pues lo hago a la "antigua". Se puede hacer helado perfectamente de esta manera, eso sí, hay que vigilar cada cierto tiempo. Si la mezcla está en un bol de acero, mejor, entonces introducimos al congelador, y, cada media ó una hora sacaremos y batiremos bien para evitar la cristalización y que nos quede un helado cremoso.
Repetir esta operación unas 3 ó 4 veces mas y ¡listo!

Una vez tenemos el helado, lo podemos servir así tal cuál, yo lo he bañado entero en chocolate, lo he dejado helar, y he hecho mi bombón helado de coco.

Dejar en la nevera aproximadamente unos 5 minutos antes de servir.

¡Buen provecho!



domingo, 3 de abril de 2011

TARTA DOBLE COCO


Hoy nuestro ingrediente estrella es el coco. Este fruto "se califica en muchas partes del mundo como "el árbol de la vida", principalmente porque provee muchos nutrientes importantes  para  el requerimiento diario de muchas personas"


Fuente: Yoconut




Pues ayer compré un coco, no es una fruta que me guste comer así tal cual, pero sí me encanta en mousse, yogures, helados... Y dicho y hecho; esta receta es muy fresquita, buena y fácil de hacer, eso sí, sobretodo para amantes de este sabor ya que tal y como dice el "título", es doble, tanto el bizcocho como la mousse es de coco. Allí vamos.


INGREDIENTES
Para el bizcocho


- 4 yemas de huevo
- 4 claras
- 200gr. de coco rallado
- 100gr. de azúcar


Para la mousse


- 2 yogures de coco
- 150ml. de leche
- 1/2 coco
- 75gr. de azúcar glass
- 4 claras de huevo
- 4 hojas de gelatina
- 50gr. de coco rallado


PREPARACIÓN
Para el bizcocho


Primero precalentaremos el horno.


Batir las claras a punto de nieve y reservar.


Seguidamente añadir a las yemas el azúcar y batir hasta que quede bien integrado y una mezcla espumosa.
Incorporar a las yemas el coco rallado, mezclar, e incorporar las claras con movimientos envolventes para que no se nos bajen.


Volcar sobre un molde y llevar al horno unos 15 minutos a 180ºC (dependerá bastante del horno), ir vigilando.


Sacar y dejar enfríar sobre una rejilla.


Para la mousse


Primero hidratar las hojas de gelatina.


Por otra parte llevar la leche a ebullición, añadir el coco a trocitos pequeños, remover durante unos 2 minutos.
Retirar del fuego, apagar y dejar infusionar.


Montar las claras a punto de nieve y reservar.


Poner en un bol los yogures con el coco rallado y el azúcar. Mezclar.


Colar la leche que tendremos templada y añadir a la mezcla anterior. Integrar todos los ingredientes muy bien.


Añadir la gelatina disuelta previamente en un poquito de leche templada, mezclar de nuevo e incorporar entonces las claras siempre mezclando con movimientos envolventes.


Volcar la mezcla sobre el bizcocho ya frío, y llevar a la nevera unas 5 horas; si se puede, mejor toda la noche.


Desmoldar, y servir.


¡Buen provecho!