TURRÓN DE YEMA CON CREMA TOSTADA

El año pasado hicimos ésta receta de turrón en clase, y debo decir, que aunque no soy muy entusiasta de estos típicos dulces, éste me encantó; además con ésta receta salen unos 6 turrones cosa que lo hacían ideales para meter en unas cajitas y regalar, en mi opinión un regalazo. Así que lo intenté... digo bien, "¡lo intenté!", pero sin demasiado éxito. No tiene mucha dificultad esta receta pero sí algo bastante delicado y crucial, que es el caramelo y el punto de bola en el que hay que dejarlo. 
Si te pasas de la temperatura... puede quedar duro; si no llegas... queda cómo un chicle...
Ésto último fue precisamente lo que me sucedió a mí, después de comprar todos los ingredientes, estar súper pendiente... por lo visto debí quedarme corta en la temperatura de dicho caramelo, y quedó que parecía un chicle, muy lejos de parecer un turrón. Así que desistí...

Pero este año tenía que intentarlo de nuevo, además tenía todas las cajitas que compre para regalar, lazos, adornos... ¡vaya! y que soy bastante cabezona, ¡me tenía que salir!, recordaba que era un turrón delicioso que merecía la pena intentar de nuevo.

Pues ¡eurekaaa!, ¡me salió!. Le pedí el termómetro especial de caramelo a mi profe y ¡bingo!, así que espero que los reyes me traigan uno este año, jijijiji. Y, que diferencia hay en los turrones "artesanos" a los industriales... ¡madre mía!, la diferencia es abismal, así que en casa cómo no somos mucho de turrones, para alguno que comemos ó lo hago en casa ó lo compramos de pastelería; no me pongo "exquisita" para nada, quien me conoce sabe que no lo soy, pero cuándo la diferencia es tan evidente... ¡buf!; todo y que reconozco que cada vez existen mejores marcas en el mercado.

INGREDIENTES

Para la pasta

- 500gr. de almendra molida
- 80gr. de yemas de huevo (5-6 yemas dependiendo tamaño)
- 70gr. de nata 35%MG
- 100gr. de azúcar

Para el almíbar

- 550gr. de azúcar
- 175ml. de agua
- 25gr. de glucosa
- Zumo de medio limón pequeño

Para la crema

- 90ml. de leche
- 3 yemas de huevo
- mismo peso de las yemas en azúcar
- 1 rama de canela
- 15gr. de maizena

Para el acabado

- Azúcar glass
- Canela en polvo
- Azúcar blanquilla para quemar

PREPARACIÓN

Para la pasta

Poner las yemas de huevo junto con la nata y el azúcar en un recipiente y llevar a fuego lento. Remover con una cuchara de madera, y, en cuánto comience a hervir un poco (nada, con el primer "puf"), retirar.

En un bol grande pondremos la almendra molida y una vez tengamos las yema templada, incorporar y mezclar.

Reservar

Para el caramelo ó almíbar

Poner en un recipiente apto el azúcar, el agua, la glucosa y el limón. Introducir un termómetro* y SIN remover, dejar a fuego muy suave que vaya cogiendo temperatura de unos 122ºC, si se pasa algún grado 123ºC-124ºC no pasaría nada, pero no mas; y sobretodo que no quede la temperatura por debajo, pues os pasaría cómo a mí la primera vez y quedaría rollo "blandi blub"

Una vez alcanzado éste punto, ir añadiendo al bol dónde teníamos la almendra molida y las yemas. Hacerlo en forma de hilo e ir removiendo a la vez con una cuchara de madera hasta que esté todo bien integrado.

Preparar un molde rectangular con papel "antigrasa", es el mismo papel que nos ponen en la charcutería ó carnicería, papel que le llaman "parafinado" y lo podréis encontrar sin problema, aquí en barcelona yo lo compré en la "bolsera". 

Cortar dando forma del mismo molde, espolvorear azúcar glas y canela en polvo y volcar nuestra pasta.

Aplastamos bien, nivelamos y espolvoreamos por encima mas azúcar glass y canela en polvo. Cerramos bien, ponemos un peso encima y reservaremos en un lugar seco y fresco de una a dos semanas. (siento no haber puesto antes la receta para llegar a nochebuena, me fue imposible; pero quedan muchas fiesta por delante a la que si os animáis sí llegáis cómo fin de año ;-))

Pasado el tiempo ya podemos desmoldar y cortar nuestros turrones. Evidentemente la forma que quedan no es completamente rectángular cómo cualquier turrón, a no ser que dispongáis de un molde especial, el mío no lo era, era un molde de "plum cake" pero os salen unas 5-6 barras bien chulas. Las mías las corté a 1,5cm y me salieron 6.

Preparar la crema.
Para ello pondremos la leche en un cazo con una rama de canela y llevaremos a ebullición. Retirar del fuego.

Mientras en un bol mezclar las yemas junto el azúcar. Disolver en un poquitín de leche fría la maizena e incorporar a las yemas.

Ahora retiraremos la canela de la leche e incorporaremos a la mezcla de yemas removiendo a la vez. 

Volver al cazo y al fuego hasta que espese. 

Retirar y dejar enfríar por completo.

A medida que vamos a consumir nuestro turrón, pondremos una capa de crema, azúcar blanquilla y quemaremos con un soplete especial de cocina ó un quemador convencional.

Y ¡listo para disfrutar!

Está realmente bueno.

NOTAS:

* Si no disponemos de termómetro se podría hacer dejándolo en "punto bola dura", pero sinceramente yo todavía no controlo este tema y aconsejo utilizar el termómetro, es una inversión pequeña que nos puede servir en más ocasiones, yo tengo 2 aunque reconozco que ninguno es de caramelo, pero no tardaré en comprármelo.

- En lugar de hacer en molde grande y hacerlo en bloque, se pueden hacer en 6 moldes de turrón. Ó, siempre se puede adaptar la receta sin problema para hacer menos cantidad.

- Es importante que la crema esté bien fría. Y también que la pongamos y quememos antes de consumirla, ó regalarla.
Esta receta de crema la improvisé, quería un sabor suave, pero podéis utilizar la que mas os guste, siempre que no "matemos" el sabor del turrón.

¡Que aproveche!, y... ¡FELICES FIESTAS!